Balsamico mag alleen balsamico heten als het is gemaakt in de buurt van Modena, het is een beschermde naam van herkomst.

Na een bezoek bij onze balsamico producenten in Modena hebben we het productieproces gezien en weten we dat er verschillende productieprocessen zijn; 

Ten eerste is er de Aceto Balsamico di Modena IGP. Hierbij wordt druivensap van (grotendeels) Trebbiano druiven gedurende 24 uur op 40 graden ingedampt. Deze ‘mosto cotto’ wordt in verschillende verhoudingen gemengd met wijnazijn en in eiken vaten van 200 lt. minstens 3 maanden gelagerd. Als men de azijn langer dan drie jaar laat liggen mag er ‘Invecchiato’ op het product worden vermeld.

Ten tweede is er de Aceto Balsamico di Modena DOP. Hierbij gebruikt men een reeks van minstens 6 vaten van verschillende soorten hout van aflopende grootte (van 200 lt. tot 10 lt). In de winter, als het erg koud is in Modena, is de balsamico in rust en wordt de helft uit het kleinste vaatje getapt. De ruimte die daar ontstaat wordt gevuld met balsamico uit het iets grotere vaatje en zo verder. Uiteindelijk is dus ook het grootste eerste vat half leeg. Dat wordt gevuld met dezelfde ingekookte most als bij de IGP, hierboven beschreven. De in het vat nog aanwezige balsamico met most begint, zeker als het in de zomer erg heet is, te fermenteren. De suiker wordt alcohol en de alcohol wordt azijn/balsamico.

Om de balsamico als ‘Tradizionale’ te kunnen verkopen moet deze nog jaren in kleine vaten worden bewaard en vervolgens met tonnetje en al naar het Consortium worden opgestuurd. Daar wordt het product getoetst en na goedkeuring in een klein rond typisch ‘Tradizionale’ flesje gebotteld.
Alle producenten van ‘Tradizionale Balsamico’ hebben daarom hetzelfde flesje (met zegel), maar wel met hun eigen etiket.
Doordat ook het grootste vat nooit helemaal leeg gaat kan je dus niet spreken van een balsamico van een bepaalde leeftijd: het is altijd een mengsel van vele jaren.