Wij proberen ons te beperken tot ‘serieuze’ soorten mosterd en laten ‘mosterd voor mannen’ dus maar voor wat het is. We importeren voornamelijk mosterd van kleine, onafhankelijke producenten.
Mosterd werd vroeger verbouwd in de wijngebieden Dijon, Reims en Bordeaux omdat daar azijn was. Vandaar Moutarde de Meaux (Champagne) en Moutarde de Dijon (Bourgogne).
Er zijn drie soorten mosterdzaad: blank (bitter), bruin (van het slablad) en zwart (het sterkst van smaak). In principe is gladde fijne mosterd, de Dijon, de meest scherpe mosterd. Dit komt doordat bij Dijon mosterd een mengsel van de 3 mosterd zaden wordt gemalen, gezeefd en gemengd met azijn.
Hierdoor blijven de stoffen die voor de scherpe sensatie zorgen het best bewaard. Bij de fabricage van de zachtere grove mosterd zoals de Meaux, worden de bruine en zwarte zaden geweekt in azijn, water en zout en wordt daarna gedeeltelijk gemalen.
De teelt van mosterdzaad is verplaatst naar Canada. De Moutarde de Bourgogne van Fallot is een uitzondering: deze wordt in Frankrijk verbouwd en gemaakt. In 2002 waren er nog 160 mosterdfabrikanten in Frankrijk, nu nog maar 6.