Azijn

Veel van de ‘betere’ restaurants die klant van ons zijn, kopen juist onze bijzondere azijnen. Koks zoeken naar frisheid en diepgang in smaak vooral voor sauzen. Die vinden ze in het toepassen van azijnen. Er is een enorme variëteit in smaken in azijn te vinden.

De basis waarvan de azijn wordt gemaakt verschilt al enorm: van verschillende witte en rode wijnen, van sherry tot cider tot port. Van balsamico tot azijnen op basis van fruit zoals framboos en tomaat.

Maar ook de manier van ouderen: jarenlang in een solera-systeem of in vaatjes van verschillende soorten hout, ingekookt en gekarameliseerd of in de buitenlucht gefermenteerd.

Vaak geeft een subtiele zoete toon zoals in Pedro Ximenez, druiven- of vijgensap gecombineerd met het zuur een diepe, aardse smaak en geur. Daarnaast zijn er ook nog de geparfumeerde azijnen: bijvoorbeeld met dragon of vlierbesbloesem.

Bij Meeuwig hebben we een enorm breed en divers assortiment aan azijnen, waar we trots op zijn. Alle azijnen kunnen bij ons geproefd worden.

Wat is azijn

Uit de omzetting van suikers in alcohol en de daaropvolgende vergisting van die alcohol ontstaat azijn. Dit proces kan in allerlei vloeistoffen gebeuren. Bijvoorbeeld in druivensap (wijn), in appelsap (cider) of in sherry.

Zowel de omzetting van suikers naar alcohol naar azijnzuur kan spontaan plaatsvinden door gisten en bacteriën in de lucht. Azijn kan afhankelijk van de hoeveelheid alcohol meer en minder azijnzuur bevatten.

Om azijn te mogen heten moet er minimaal 6% azijnzuur in azijn zitten, anders noemt men het edik. De azijnmoeder of mère is een cellulose restant van een fermentatieproces, de bacteriën sterven en vormen een soort kwal. Vinaigre, het Franse woord voor azijn komt van vin aigre: zure wijn.

De traditionele manier van azijnmaken is de ‘Orleans methode’. Wijn laat men in tot de helft gevulde eiken wijnvaten op 25 tot 30 graden azijn worden, ieder jaar wordt de helft eruit gehaald en weer bijgevuld met wijn. Dit is een natuurlijke methode om azijn te maken.

Azijn is een conserveringsmiddel en kan dus niet bederven.