Uit de omzetting van suikers in alcohol en de daaropvolgende vergisting van die alcohol ontstaat azijn. Dit proces kan in allerlei vloeistoffen gebeuren. Bijvoorbeeld in druivensap (wijn), in appelsap (cider) of in sherry.
Zowel de omzetting van suikers naar alcohol naar azijnzuur kan spontaan plaatsvinden door gisten en bacteriën in de lucht. Azijn kan afhankelijk van de hoeveelheid alcohol meer en minder azijnzuur bevatten.
Om azijn te mogen heten moet er minimaal 6% azijnzuur in azijn zitten, anders noemt men het edik. De azijnmoeder of mère is een cellulose restant van een fermentatieproces, de bacteriën sterven en vormen een soort kwal. Vinaigre, het Franse woord voor azijn komt van vin aigre: zure wijn.
De traditionele manier van azijnmaken is de ‘Orleans methode’. Wijn laat men in tot de helft gevulde eiken wijnvaten op 25 tot 30 graden azijn worden, ieder jaar wordt de helft eruit gehaald en weer bijgevuld met wijn. Dit is een natuurlijke methode om azijn te maken.
Azijn is een conserveringsmiddel en kan dus niet bederven.