Menu
Menu
In principe kunnen alle soorten olijven als tafel-olijven geconsumeerd worden. Olijfboeren zullen er zelfs de voorkeur aan geven omdat tafel-olijven meer op brengen dan ‘olie’olijven.
Vooral op markten zie je vaak hele stallen vol met tientallen bakken kleurige olijven. Bij nadere beschouwing blijken dat veelal dezelfde soort olijven te zijn met allerlei toevoegingen. Alle olijven zijn eerst groen en krijgen door rijping een donkerdere kleur rood, bruinig of zwart.Olijven worden meestal onrijp machinaal ontpit omdat een stevige olijf makkelijk en netjes ontpit kan worden. Deze olijven worden vervolgens chemisch ‘gerijpt’ en zijn te herkennen aan hun onnatuurlijke, geheel zwarte of groene uiterlijk.
Wij kiezen er voor alleen olijven van duidelijk verschillende rassen en zonder toevoegingen te verkopen.
‘Onze’ olijven vertonen een mengelmoes aan kleuren omdat niet alle olijven tegelijk rijpen maar wel tegelijk geoogst worden.
Voor in de keuken hebben we ook ontpitte olijven op olijfolie. Deze Taggiasca olijven op extra vierge olijfolie zijn rijp geoogst, divers van kleur en hebben dus geen strak gesneden gat voor de pit.
De beroemde Catalaanse olijf is niet alleen geschikt om olie van te persen, maar ook bijzonder lekker als tafelolijf. Deze kleine, ronde olijf komt oorspronkelijk uit Arbeca ten westen van Barcelona. Lekker stevig, met houtachtige tonen en heel licht bitter, echt een borrelolijf, klein en fijn!
Rijpe, ontpitte olijven, ingemaakt in extra vergine olijfolie uit Taggia, Ligurië. De taggiasca (of taggiasche) olijven hebben het zgn. DOP, wat betekent dat enkel die olijf uit die streek de naam Taggiasca mag dragen.
Delicaat, met een zachte, rijpe smaak, vlezig en bijna zoetig en niet al te zout. Perfect om mee te koken.
Deze kleine zwarte olijfjes zijn eigenlijk ook taggiasca olijven, maar om verwarring te voorkomen noemen we ze ‘petits noirs’. Mét pit en ingemaakt in pekel, smaken deze heel anders dan onze taggiasca. Lekker pittig en kruidig zijn dit goeie olijven voor bij de borrel of in een Salade Nicoise.
Genoemd naar de streek waar ze vandaan komen. Gekreukelde, superrijpe olijven die stevig gekruid zijn á la Grecque, met veel tijm. Bijzonder lekker in ratatouille of andere stoof, en uiteraard ook zo bij de borrel.
Een lekkere frisse tafelolijf met een pittige bite van de pimento.
De piepkleine rits-rats blikjes olijfjes voor bij de borrel van Ybarra: leg ze in de la en je hebt iets pittigs bij de hand. Het zijn Manzanilla olijven, die komen uit de omgeving van Sevilla. Daar waar het bedrijf Ybarra sinds 1842 is gevestigd.
In de Roussillon groeien twee belangrijke olijfrassen: Picholines en Luques de Bize. De laatste is een bijzonder langwerpig, slank olijfje dat heel geschikt is als tafelolijf.
Deze olijfjes worden heel vroeg (en dus groen) in het olijfplukseizoen geplukt. Meestal al eind september. Ze worden snel in de pekel gelegd en zo ontdaan van de bittere smaak. Bijna alle olijven worden na de ontbittering met zout gefermenteerd zodat ze zacht vruchtvlees krijgen.
De Lucques Vertes worden echter onder de pekel gekoeld bewaard zodat het fermentatie proces niet op gang komt. Hierdoor zijn ze juist knapperig, licht en fris. Bovendien zijn ze knal groen.
De Luques Vertes olijfjes zijn lastig omdat ze goed bewaard moeten worden maar heel bijzonder lekker. Vooral de allerkleinste maat: de ‘grains a café’ die wij verkopen: het ideale borrelolijfje!