In de Roussillon groeien twee belangrijke olijfrassen: Picholines en Luques de Bize. De laatste is een bijzonder langwerpig, slank olijfje dat heel geschikt is als tafelolijf.
Deze olijfjes worden heel vroeg (en dus groen) in het olijfplukseizoen geplukt. Meestal al eind september. Ze worden snel in de pekel gelegd en zo ontdaan van de bittere smaak. Bijna alle olijven worden na de ontbittering met zout gefermenteerd zodat ze zacht vruchtvlees krijgen.
De Lucques Vertes worden echter onder de pekel gekoeld bewaard zodat het fermentatie proces niet op gang komt. Hierdoor zijn ze juist knapperig, licht en fris. Bovendien zijn ze knal groen.
De Luques Vertes olijfjes zijn lastig omdat ze goed bewaard moeten worden maar heel bijzonder lekker. Vooral de allerkleinste maat: de ‘grains a café’ die wij verkopen: het ideale borrelolijfje!